读者 200 期文章库

　　烹调是一种文化，至少在中国是一种文化。因为，烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极的充实人生的表现，和美术、音乐等等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术，这在中国是毫不过分的。 　　一 　　在《烹调原理》一书的序言中，作者借用了一句古语“饮食男女，人之大欲存焉”，来说明中西文化的区别：西方文化可以说是男女文化，中国文化则是一种饮食文化。当然，这并不是一种谨严的论断，不过是借以说明中西方两种不同的人生倾向。作为西方人，因其文化传统的缘故，人生倾向明显偏向于男女关系，这在汉民族是难以理解的，因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看作一种性关系，而文化传统中又把性神秘化，蒙上一层浓厚的神圣和伦理色彩，而对于现实的性又只能接受生理的理解，所以对性的理解也是肤浅的，而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为是道德沦丧了。而西方，男女关系的内涵和外延远非汉民族的理解所能包括。托夫勒曾公布过他在黑人居民区的调查结果，即现代家庭成员的组成存在着八十三种形式。这个惊人的数字所包含的内容大概在中国永远也想象不出。所以在西方，“男女关系”对于社会关系和文明程度都有着较强的反映力。 　　在中国，祖先圣贤形成了在性问题上保守的传统，而把人生的倾泄导向于饮食。由于这个原因，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分；其次，它是中国人最重要的社交手段之一。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所代替；同时，烹调也是民族表达感情的重要方式。有朋自远方来，那友谊的份量一多半就要表现在洗尘的宴席上。在古代，甚至最郑重的国家领导工作也用“调和鼎鼐”这个典型的烹调名词来代表，足可在相当程度上反映出烹调的地位了。 　　二 　　无论是东方还是西方，文化都最终决定于哲学，烹调亦不例外。 　　在中世纪以后，西方文化就开始渐次完成了哲学指导思想的形而上学层次的突破，这给西方文化带来了生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了飞速的发展。但在另一些方面，这种突破又大大地起了阻碍的作用，如烹调，就不可避免地落后了，到处打上了方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具、讲究用料、讲究服务；但不管怎么豪华高级，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然在炸牛排旁放两块山芋，也决不是牛排烧山芋，而只是分别烧好后放到一起而已。而作为东方哲学代表的中国哲学，其显蓍特点是宏观、模糊、不可捉摸。这给中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的原料可以是一种或多种，它的调料可以是一样或多样，它的步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形触的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客……的不同，婚宴、丧宴、寿宴……的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似之处。 　　三 　　这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。 　　西方烹调以营养为目的，其享用过程就是吃食物。在日本，中小学都有营养师，以保证食堂饭菜的营养平衡。但对于味道，他们是不大研究的。而中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味”。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体。人们享用的是味道，即欣赏的是一种抽象的感觉。俗话说：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客时，自谦时都说“菜烧得不好”，而不会说“菜不够吃”。 　　西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味。比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如美国人每餐必食的冰水和冰激凌，其低温会极大地抑制味蕾的活力，影响味觉的灵敏度。还有那些带血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表现了西方对味的忽视。 　　四 　　西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和复天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性。许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料。西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这就是技巧的随意性。 　　五 　　在西方，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则，再加上其烹调的机械性，工作便成了纯粹的机械的工作。顿顿牛排土豆、土豆牛排，单调的工作甚至会导致工人对工作理解的异化，自然不会有兴趣。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞，而厨师工作情趣的缺乏维持了这种停滞。中国则不然，“游戏中有工作，工作中有游戏”。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但它却增加了劳动者的工作趣味。只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会富有创造性，才会有中国菜的不断创造，推陈出新。 　　烹调所包括的范围十分广泛，甚至可以包括饮食的方式，而这饮食的方式对国民性格的反映也是不容忽视的。比如：西方流行自助餐，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要。这种方法便于个人之间的情感交流，也表现了西方对个性，对自由的尊重。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。虽然从卫生的角度已经有不少人提过一些意见，但它符合我们民族的心理，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难于改革。烹调毕竟是民族心理的一种折射，在这个原因的主导下，卫生也就退居其次了。