读者 200 期文章库

　　生命要延续，必得吃；物种要遗传，必有性，故曰：“食色性也。”又道：“民以食为天。”吃，于国于民于任何人，都是大事! 　　几千年的封建社会在中国形成了一套饮食文化，多彩多味，够专家们研究一辈子!不必提被形容为“龙肝凤髓”、“玉液琼浆”的宫廷饮宴，便是京、鲁、川、粤……各大菜系，吃过来的怕也不多。如非公卿巨贾，以小百姓们的口福，只能是小吃，只能是粗茶淡饭。又因幅员辽阔，人口众多，便是平民的饮食也南北各异，东西不同。没有谁能把东西南北、各地区各民族的饭菜都吃过来的。 　　本人大头百姓一个。从小到如今知天命之年，既不存在营养不良和卡路里不足的问题，也无忌肥减食、营养过剩之虑。这恐怕得益于平民的饮食和饮食时的平民心情：随遇而安，一般说，吃得痛快，吃得自在。 　　先说一种包谷粑粑。那是小时上学的早餐。母亲做豆腐卖，每晚点卤之前总要先舀一碗豆浆出来，和以包谷面，捏成粑粑，埋在炽热的火灰里，第二天刨出来拍拍灰便吃。此物表面金黄香脆，内里泡酥松软，有一股包谷和大豆混合的特殊香味儿。这也许是母亲的独创。因为我至今尚未在别的地方吃过类似的东西。我敢说，如冠以一个类似“狗不理”之类的古怪名字，小吃街上肯定能打响。在儿时全家吃不上大米白面的日子，母亲也许从包谷和豆腐渣能催猪长膘这一点得到启示，便于某日午夜磨豆腐之后想出了这种新吃法。或干吃，或就着野菜汤吃，它确实保证了我儿时身体成长的需要。每忆及母亲拐着小脚，于菜油灯下大汗淋漓地磨完豆腐之后给我做第二天上学的包谷粑，由不得要使我赞美我平凡的母亲和平凡的饮食了。 　　包谷之于平民，在一些贫困山区和苦荞、马铃薯一样还是主粮。但它的营养价值却要超过苦荞和马铃薯。美洲的印第安人与包谷更是须臾不可分离。包谷吃法也多。或窝窝头，或糊糊，或煎饼，或疙瘩饭，等等。北方农村喜用包谷糊糊就馒头吃，佐以大葱。看一大汉，一手捧一大海碗滚烫的包谷糊糊，一手捏两个馒头一节大葱，老榆树下一蹲，转动着大海碗，顺边儿吸溜，呼噜有声，热腾腾，汗津津，堪称酣畅淋漓，豪放之至。但我吃包谷最愉快的记忆还数包谷成熟的季节，和农民在地边窝棚里，或煮或烤，现吃现掰，味道之鲜嫩，绝非上市后可比的。爆包谷花亦是农村百姓的一个种享受。我说的不是现今走村患寨那炸米花的一炸便是一堆，而是冬日夜阑人静之际，与亲朋共围一个炭火盆，是时选一老包谷，不时掰三五粒丢进灼热的火灰中，以小棍徐徐搅拌之。俄儿，“砰”“啪”有声，一朵朵雪白、香脆的包谷花争相绽放，崩出来老远。孩子们欢呼雀跃，伴着温馨的亲情，边吃边聊，个中乐趣于深宅大院中是享受不到的。据说爆包米花也是美国大众的小吃，然那种用爆米花机爆出的奶油包米花，香则香矣，甜则甜矣，当它一袋袋分售给人时，也便失去了它的人情味了。 　　我们的祖先从采食植物的花、果、叶、茎、根，乃至茹毛饮血，最先享受到食物的本色本味。有些野菜磨菇是迄今为止人工无法栽培驯化的。有些茹毛饮血的吃法更是上不得宴席。我在西双版纳大森林里吃过一种水蕨菜，其色如玲珑剔透的翡翠，其味鲜嫩幼滑，绝妙之极!现出口日本的蕨菜已居山珍，水蕨菜则更为罕见!或曰可用冷藏，脱水等等方法加工。这固然可上贵人们的宴席，却已经不是山民烹调出的那个东西了。黑格尔老人说：“美与真是一回事，美本身必须是真的。”莫道这和饮食经风马牛不相及，所谓美食，我以为就应该是那种保存了本色本味的“真”东西。我们的祖先颇知个中三昧。至今广东人的白斩鸡要带血。日本人的鱼片则干脆是生的。记不清哪本书上还读到，在北欧沿海，有吃鲜活金枪鱼的习惯。哪 吃法也甚特别：得拎起鱼属，蘸点调料之后仰起头吃。云南少数民族也有一种叫“剁生”的平民饮食。其法把鲜嫩猪肉剁碎加醋（尚有同时加鲜猪血者）、加辛辣佐料之后生吃。我就吃过麂子肉“剁生”（据说是“剁生”中最好吃的）。是时大森林里找不到醋，主人意然以一种酸蚂蚁拾来腌，使我为之瞠目。但我得承认那配以野香菜、野山菽的麂肉“剁生”，那鲜嫩辛辣的独特滋味我毕生再没尝过。这么说，绝无提倡回到原始之意。我只觉得，在我们所谓的“烹调艺术”中，那雕呀，刻呀，拼呀……得花去多少钱!多少时间!多少精力!每当席终人散、杯盘狼藉之际，看了不能不令人感慨。千百年，中国人花在吃上的时间是太多了!其实饮食一有益、二方便即可。西双版纳有个俗话叫“一绿就是菜，一动就是肉”，这也许夸张，但大自然为人类提供的蛋白质够丰富的了。 　　还有，便是吃的气氛，一般宴请，谦让应酬，已显拘谨，倘是宴会或外交酒会什么的，侍者鹄立，气氛庄严，若一般民众有幸为座上客，可以肯定规格越高越吃不饱。平民习惯了平民的饮食气氛。比如家庭味很浓的火锅，亲切得不嫌别人咂咂筷子又到锅里搅涮；随走随吃的烤羊肉串则根本不在乎什么不拘小节；厦门还有由客人自己在平底锅里自煎自食的豆腐，那已经是主客不分了。记得1987年冬天和几个同事在广州吃大排档，4个人，8块钱，块钱，叫了一个类似火锅的“生锅”，亦汤亦菜，每人外加四两米饭，呼啦啦如风扫残云，刹时锅碗告罄，痛快极了!邻座几个老广含笑相视，神色间颇羡慕几个南蛮的好胃口。 　　看来，吃，不在乎什么山珍海味，而在于前边说的气氛，在于心情。气氛好，心情好，粗茶淡饭，新婚小两口也会像小猪拱槽似的，抢着吃。若三五好友，浅酌低谈，一盘兰花豆，几块臭豆腐足矣。倘是卧病在床，有邻居敲门而入，细语安慰，送几块榨菜，就一碗稀粥，那人与人的温情怕又是门禁森严者所无福享受的。抒及此，我想起善良忠厚的彝族老作家李乔来了。我有个表姐腌制得一手好咸菜，每年都要腌点腐乳、豆豉之类给我们。乔公吃过，赞不绝口，我借花献佛，不时给老人送一点去佐餐，老人则赠我以他家的小吃石屏豆腐。耄耋之龄，抖巍巍捧一碟豆腐登上我住的五楼，那情景不能不令人感动。民食民情，美哉善哉!